„Bracia, przyjdźcie szybko – piję gwiazdy!”: według legendy mnich Dom Perignon z opactwa Hautvillers wypowiedział te słowa, kiedy otworzył butelkę wina, która została zabutelkowana przed zakończeniem fermentacji. Zachwycony smakiem i zapachem wina oraz delikatnymi bąbelkami, Dom Perignon opracował metodę produkcji wina musującego. Niestety jest to jedynie legenda. Wprawdzie Dom Perignon istniał naprawdę i przez większość swojego życia pracował jako w Opactwie Hautvillers, gdzie był odpowiedzialny za pozyskanie terenów na winnice oraz za ulepszenie win (tych niemusujących) z opactwa. Jednak jego cała praca została udokumentowana i nigdzie nie znaleziono wzmianki o tym, żeby kiedykolwiek robił wino musujące, czy przypadkowo, czy celowo.

Każdy słyszał nazwę szampan i wielokrotnie użył jej nie tylko do tych win pochodzących z kolebki najbardziej wyrafinowanych francuskich win musujących – Szampanii. Ich fenomen to nie tylko zasługa świetnie wykreowanego wizerunku oraz marketingu, ale także niepodważalnej jakości wynikającej z wielu aspektów – począwszy od uprawy po sam proces produkcji szampana.

W rzeczywistości, w czasach Dom Perignon, wino z bąbelkami było czymś, czego należało unikać. Od czasu do czasu zdarzało się to naturalnie i było bardzo wdzięcznie nazywane „winem diabła”. Bąbelki pojawiały się, gdy wino było butelkowane przed zakończeniem procesu fermentacji. Wewnątrz butelki narastało ciśnienie i często powodowało pękanie korka lub wybuch butelki. Latające odłamki uderzające w inne butelki, wywoływały reakcję łańcuchową pękających butelek. Dlatego Dom Perignon nigdy nie próbował stworzyć wina musującego. W rzeczywistości próbował tego uniknąć. A więc kto tak naprawdę pierwszy „spróbował gwiazd”? W latach 90. odkryto dokumenty potwierdzające, że Anglicy używali nowoczesnej metody wyrobu szampana, jeszcze zanim Dom Perignon znalazł się w opactwie Hautvillers. Wygląda na to, że w XVII wieku Anglia sprowadziła duże ilości wina z regionu Szampania, które sami butelkowali. Od czasu do czasu dostawali beczkę z winem, które musowało i ten styl tak bardzo im się spodobał, że opracowali sposób produkcji, aby wino zawsze miało bąbelki. W 1662 roku angielski naukowiec Christopher Merret napisał: „nasi winiarze dodają ogromne ilości cukru i melasy do win, aby były żywe i musujące”. Anglicy dodawali cukier ze swoich karaibskich kolonii do butelek wina, aby spowodować drugą fermentację. Opracowali również mocniejsze, grubsze szkło, które mogło wytrzymać ciśnienie wtórnej fermentacji w butelce. Metodę drugiej fermentacji w butelce zwaną méthod champenoise (metoda szampańska) stosowano w Anglii od XVII wieku. Region szampański zaczął jej używać dopiero w XIX wieku. Mimo to od 1994 r. Terminu méthod champenoise nie można używać do opisywania procesu wytwarzania win musujących innych niż tych produkowanych Szampanii we Francji.

Jedną z charakterystyk szampana jest to, że jest mieszany pod każdym względem: mieszanka winogron, mieszanka roczników i mieszanka regionów.

Szampanię znajdziemy na północy Francji, na wschód od Paryża. Region rozciąga się na 34 500 hektarach, od Reims na północy, prawie do granicy z Burgundią na południu. Choć w całym regionie znajdziemy tylko jedną apelację (AOC Champagne), to Szampanię dzieli się na pięć głównych podregionów:

1. Montagne de Reims ma jedne z najbardziej zróżnicowanych gleb w Szampanii, dzięki czemu uprawia się tu wszystkie główne winogrona w regionie. Jednak Montagne de Reims jest najbardziej znane z Pinot Noir, a wiele wiosek Grand Cru jest źródłem dojrzałych, wysokiej jakości winogron używanych do produkcji win w dużych domach szampańskich.
2. Côte des Blancs specjalizuje się w białych winogronach. Biegnące na południe od miasta Epernay, gleba tego wschodniego i południowo-wschodniego zbocza ma większą ilość kredy bogatej w wapień niż gdzie indziej w Szampanii, co tworzy winogrona o wysokiej kwasowości.
3. Vallée de la Marne Położone wzdłuż rzeki Marne na zachód od Epernay, Vallée de la Marne to kraj Pinot Meunier. Ponieważ region ten jest podatny na mróz i jest bardziej zdominowany przez glinę i piasek niż kredę, najlepiej odnajduje się tu Pinot Meunier, ponieważ pączkuje późno i dojrzewa wcześnie.
4. Côte de Sézanne Położone na południe od centrum produkcji szampana Côte de Sezanne jest jak małe Côte des Blancs. Gleba Côte de Sezanne, choć dobrze nadaje się do Chardonnay, nie jest tak zdominowana przez kredę. Dlatego wina mają nieco niższą kwasowość, ale są bardziej aromatyczne.
5. Aube Patrząc na mapę, początkowo może nie być oczywiste, że Aube jest częścią Szampanii. W końcu jest bliżej Chablis niż Reims i Epernay. Aube i jej podregion Côte des Bars to rozwijający się region w pobliżu miasta Troyes. Pinot Noir dominuje w winnicach, ponieważ jest to cieplejszy region z mniejszą ilością kredy w glebie.

Każdy z trzech głównych winogron szampana wnosi do wina swoje własne atrybuty i charakterystykę. W ten sposób, łącząc wszystkie trzy, powstaje kompletny szampan.
„Wielką trójką” są:
• Chardonnay, które dodaje elegancji, możliwości starzenia oraz świeże cytrusowe aromaty
• Pinot Noir, który daje strukturę, bogactwo oraz ciało
• Pinot Meunier, które dodaje aromatów oraz owocowości.

„Wielka trójka” zdecydowanie dominuje w nasadzeniach winnic szampańskich, ale są też cztery inne winogrona, których można używać przy produkcji szampana: Petit Meslier, Arbane, Pinot Gris oraz Pinot Blanc.

To co odróżnia szampana od wielu innych win musujących jest jego metoda produkcji tzw. metoda szampańska. Głównym elementem odróżniającym ją od metody Charmata (metoda tank) jest etap, w którym wino po zabutelkowaniu i dodaniu drożdży oraz cukru (tzw. liqueur) przechodzi drugą fermentację w butelce zamiast w stalowych kadziach. Następnie remuer lub żyropalety obracają butelki w celu równomiernego osadzenia osadu w szyjce, by potem zamrozić ją i wytrącić zebrany osad z drożdży i cukru. Następnie otwiera się butelki w celu usunięcia osadu. Proces ten nazywa się degorżowaniem. Ubytki wina uzupełnia się i korkuje. Tak przygotowana butelka jest odpowiednia etykietowana i gotowa do dystrybucji.

Szampany od Laurent Lequart

Laurent Lequart to dom szampański z serca Doliny Marne. Posiadłość rodziny Lequart to 10-hektarowe, piękne winnice położone w miejscowości Passy Grigny. W 2010 roku Laurent postanowił skoncentrować się na emblematycznym szczepie z doliny Marne: Pinot Meunier, który sprawia, że wina są okrągłe, eleganckie i owocowe, co najlepiej oddają szampany z linii Cuvée Lequart. Dziś 80% terenu jest zasadzona tym winogronem. Obecnie winnicą zarządza Laurent wraz ze swoją żoną Nathalie, ale mają nadzieję, że w przyszłości ich najstarszy syn Corentin będzie reprezentował piąte pokolenie domu szampańskiego Lequart.