Pod koniec każdego roku w Berlinie organizowane są targi win naturalnych – RAW Berlin. Tegoroczne raczej nie odbędą się z wiadomych przyczyn. Wracając jednak pamięcią do tych ostatnich w 2019 roku, wspominam szczególnie spotkanie z jednym winiarzem. W zasadzie jednak bardziej wspominam spotkanie z winami, gdyż przy jego stoisku nikogo nie było. Zauważyć dała się jednak wiadomość dla odwiedzających, która brzmiała mniej więcej tak: “Cześć! Nie jestem barmanem, z nalewaniem wina poradzisz sobie sam. Jestem winiarzem a to miejsce jest dla mnie tym czym dla dzieci jest wielki sklep z zabawkami. Można mnie spotkać przy innych stoiskach z kieliszkiem w dłoni. Jeśli coś Ci zasmakuje, zapraszam do kontaktu”. Tak właśnie z potencjalnymi nabywcami jego win, komunikuje się Federico Orsi. Skutecznie – dotarła do nas właśnie partia jego butelek. Taki rodzaj marketingu możliwy jest jedynie przy spełnieniu bardzo ważnego warunku – produkt musi być wyjątkowy a tak właśnie jest w tym przypadku. Zacznijmy jednak od początku.
Na północy Włoch, granicząc od południa z Toskanią a od północy z Veneto, mieści się region o nazwie Emilia Romagna. Jest duży i płodny a jego winiarska historia sięga starożytności. Znany jest, w kontekście wina, między innymi z Lambrusco, które powstaje z owoców winorośli gatunku Vitis Labrusca. To fakt wyjątkowy, ponieważ przytłaczająca większość uprawianych na świecie winorośli to Vitis Vinifera. Regionowi temu sławę przyniosły również jego znakomite produkty kulinarne – długowieczny ocet balsamiczny z Modeny czy ceniony twardy ser Parmigiano Reggiano. Pomimo sporego areału, tylko niewielka część wina klasyfikowana jest apelacją DOC czy DOCG. Tych ostatnich mamy jedynie dwie – obie stosunkowo młode, co może wskazywać na to, że winiarze zaczynają skupiać się coraz bardziej na jakości win niż wielkości produkcji. Okolice Bolonii – stolicy Emilia Romagna – to miejsce, gdzie powstają wina apelacji DOC Colli Bolognesi. Winnice mieszczą się głównie na południowy-zachód od miasta, u podnóża Apeninów. Różnorodność glebowa i sprzyjający klimat sprawiają, ze jest to strefa doskonała do produkcji jakościowych win. W 2010 wyodrębniono z niej podregion Colli Bolognesi Classico Pignoletto, który zyskał miano drugiego (po Albana Romagna) DOCG w regionie. W 2014 rozszerzono granice apelacji, usuwając jednocześnie człon Classico z jej nazwy. Ciekawą historię ma nazwa szczepu, który jest tam wykorzystywany. Oryginalnie zwany Pignoletto, teraz identyfikowany jest jako Grechetto di Todi (lub Grechetto Gentile). Zmiana ta podyktowana była odkryciem zbieżności DNA Pignoletto z innym szczepem używanym we Włoszech – Grechetto. Utrata tej, domniemanej do tej pory, ekskluzywności sprawiła, że winiarze zdecydowali się ochronić nazwę w kontekście miejsca pochodzenia. Tym samym uzyskali region o chronionej apelacyjnie nazwie Pignoletto, w którym uprawia się szczep Grechetto – ten sam lecz z nowym imieniem. Brzmi znajomo? Bardzo podobna historia miała miejsce na niedalekiej północy, w apelacji Prosecco, odnośnie szczepu Glera. On również nazywany był Prosecco do czasu, kiedy jego tożsamość nie została zagrożona winami o tej samej nazwie lecz z innych regionów.
To właśnie w ramach apelacji Colli Bolognesi Pignoletto Superiore DOCG (choć nie do końca, o czym później) swoje wina tworzy Federico Orsi.
Winnica Orsi Vigneto San Vito pozwala ekosystemowy na samoregulację, co wpływa znacząco na zdrowie roślin oraz jakość owoców, które dają.
Orsi Vigneto San Vito mieści się wśród wzgórz okolic Bolonii, w miejscowości Valsamoggia. Historia producenta sięga przeszło 50 lat lecz sam Federico dołączył do przedsięwzięcia w roku 2005. Jego przekonania nadały firmie nową filozofię, której podstawą jest zgoda z naturą oraz pokazywanie odrębność wynikającej z lokalnego terroir i używanych szczepów. Unikalny charakter ponad wypłaszającą standaryzacją. Winnice prowadzone są zgodnie z ideologią biodynamiczną, co oznacza że nie są sztucznie nawożone ani nawadniane. Ekosystemowi pozwala się na samoregulację, co wpływa znacząco na zdrowie roślin oraz jakość owoców, które dają. Minimalna interwencja preferowana jest również w winiarni, gdzie wina fermentują spontanicznie z użyciem naturalnych drożdży. Zatrzymuje się w nich naturalny osad, rezygnując z procesu filtracji. Znaczenie ma także bardzo niska zawartość siarczynów (nie przekraczająca 12 mg/l) pozwalająca na klasyfikację jako wina naturalne.
Ekologiczna myśl tego przedsiębiorstwa rozszerza się dodatkowo na uprawę warzyw oraz świń rasy Mora, z których produkty trafiają do lokalnych restauracji.
Soczyste owoce, aksamitna struktura, średnia kwasowość i trwały, pikantny finisz współpracują doskonale. Ręka sama wraca raz po raz do kieliszka, wina Orsi Vigna del Grotto żeby utrwalić ten smak, którego wina konwencjonalne nigdy nie osiągają.
Orsi Vigna del Grotto Pignoletto 2018 to wino, którego bazą są owoce winnic Grotto i Grottino. Ich areał to ok 1,5 ha a sam winiarz określa je jako najlepsze, jakimi dysponuje. Mam wrażenie, ze Vigna del Grotto porównać można do szampańskich Cuvee Prestige czyli klejnotów w koronie producenta. Spontaniczna fermentacja odbyła się w dużych beczkach z francuskiego dębu Allier. Wino dojrzewało w nich przez 9 miesięcy i było w tym czasie poddane procesowi battonage (mieszaniu z drożdżowym osadem). Pomimo tego, że na stronie internetowej wino określone jest jako Pignoletto DOCG, nazwy tej w roczniku 2018 nie można znaleźć na etykiecie wina. Na kontretykiecie ponadto w miejscu szczepu napisano tylko P. Nasuwa mi to wniosek, że nie jest zaklasyfikowane jako apelacyjne. Może to wynikać z niechęci producenta do stosowania ustalonych urzędowo metod produkcji lub po prostu zbyt wysokich kosztów uzyskania tego tytułu. Jak dla mnie nie zmienia to nic – wino jest wspaniałe. Jego kolor jest złoty i głęboki. Trudno nie dostrzec osadu, który mąci nieco barwę zaznaczając swoją obecność. W nosie zaczyna się prawdziwe przedstawienie. Gruszka, miód lipowy, pigwa, młoda morela, polne kwiaty, grejpfrut – trudno nadążyć z notowaniem! Aromaty są wyraźne i czyste choć zaraz po otwarciu butelki pojawia się na krótką chwilę odrobina lotnej kwasowości. Nic zaskakującego w kontekście naturalnych win. Po chwili nie ma już po niej śladu. W ustach wino jest gęste i pełne smaku. Soczyste owoce, aksamitna struktura, średnia kwasowość i trwały, pikantny finisz współpracują doskonale. Ręka sama wraca raz po raz do kieliszka, żeby utrwalić ten smak, którego wina konwencjonalne nigdy nie osiągają. To wino naturalne w najlepszym wydaniu. Nie muszę usprawiedliwiać tym tytułem jego wad. Wręcz przeciwnie, używam go jako wyróżnienia i dowodu na to, że można zrobić doskonałe wino w pełnej zgodzie z naturą. Wyobrażam sobie, że znakomitą parą kulinarną byłyby tu organiczne warzywa z upraw Orsi, na przykład w formie risotto. Słodka mortadela ze świń Mora także dałaby dobre połączenie podobnie jak pieczony dorsz z ziołową kruszonką. Nie radziłbym zabijać jego potencjału zbyt niską temperaturą. Pokazuje się świetnie nawet w 12 stopniach czyli chłodne a nie lodówko zimne.
Fascynującym elementem poznawania świata win jest ciągłe poszukiwanie. Kiedy już myślę, że znam wszystko, zawsze pojawia się nowy szczep, region czy metoda produkcji, które wnoszą świeżą wartość. Naturalne Pignoletto jest tego doskonałym przykładem. Niemożliwym jest przejście obok niego obojętnie, co z pewnością nie oznacza że wpadnie w każdy gust. Warto jednak podjąć to ryzyko z przeświadczeniem, że w życiu pamięta się jaskrawość i silne emocje a nie szary standard zamknięty w pudełku. Wie to niewątpliwie Federico Orsi – winiarz i entuzjasta, z całym dla nich szacunkiem – nie barman.
