Dokładnie miesiąc temu miała miejsce siódma edycja jednego z najciekawszych pod względemmarketingowym, wydarzeń winiarskich na świecie. O tym że jest ono interesujące niech świadczy fakt, że w swojej krótkiej historii otrzymało już dwie nagrody za swoje kampanie w mediachspołecznościowych: w konkursach Drinks Business Awards 2020, oraz Drinks International MarketingChallenge. Tym wydarzeniem było odbywające się między 2 a 8 Listopada Sherry Weeks – słyszeliście o nim? Założę się o butelkę Recaredo, że nie. Sherry nie jest zbyt popularne w Polsce… gwoli ścisłości na świecie również. Dlatego nie boi się wykraczać poza tradycyjne ramy, aby dać się poznać i pokazać nową twarz potencjalnym konsumentom. W roku wirusa większość winiarskich wydarzeń przeniosła się do sieci, winiarze z Sherry pierwszą degustację online przeprowadzili już w 2015 roku. Wina mające trzy tysiące lat tradycji próbują zmieniać się, aby nie odejść do lamusa. Czy działania przyniosą oczekiwane efekty, czas pokaże. Osobiście trzymam kciuki, dlatego dziś chciałbym przybliżyć Wam jedne z najbardziej klasycznych i niepodrabialnych win świata. Win które można postawić w jednymszeregu z Szampanami czy Tokajami – wina z regionu Sherry.
Sherry to nie jest jeden rodzaj wina, to region z którego pochodzą wina w różnych stylach, zależnych od użytych przy jego produkcji winogron i metod dojrzewania. Na dziś jest to wino wzmacniane po fermentacji. Ta wielowiekowa praktyka winiarska tego miejsca, dawniej służyła uzyskaniu większej wytrzymałości win np. w trakcie podróży. Być może już niedługo wejdzie do apelacji również winoniewzmacniane alkoholem. W ubiegłym roku Ministerstwo Gospodarki Andaluzji zaaprobowało taką zmianę w apelacji D.O. Jerez-Xérès-Sherry, czekamy jeszcze na ostateczne potwierdzenie. No właśnie, na etykiecie pierwsze co się rzuca w oczy to nazwa regionu podana w trzech języka, hiszpańskim,francuskim i angielskim. Ma to podkreślić długą historię, oraz oddzielić oryginalne wina produkowane w Hiszpanii od tych wytwarzanych w innych rejonach świata.
Każda cywilizacja która przybyła na południe Hiszpanii odcisnęła tam swoje piętno, począwszy odFenicjan którzy trzy tysiące lat temu jako pierwsi zrobili w tym miejscu wino, Rzymian którzy bardzo cenili sobie jakość hiszpańskich win, czy Maurów. To wino złożone z wielu filarów: tradycji,unikatowego mikroklimatu i pracochłonnych metod produkcji i nie byłoby sobą gdyby któryś z nich pominąć.
W D.O. Jerez-Xérès-Sherry uprawia się tu trzy odmiany winogron, Palomino Fino, Moscatel i Pedro Ximenez.
Uprawia się tu trzy odmiany winogron, Palomino Fino, Moscatel i Pedro Ximenez. Region to zaledwie 7207 ha winnic, usytuowanych na 9 gminach okalających miasto Jerez w słonecznej Andaluzji. Aby wino mogło posiadać kontrolowaną nazwę pochodzenia D.O. Jerez-Xérès-Sherry, musi być starzone w tzw. trójkącie Sherry, który rozciąga się między miastami El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera oraz Sanlúcar de Barrameda. Można zadać pytanie czy w regionie, powszechnie uważanym za suchy i gorący można produkować dobre wina? Tak. Tajemnica tkwi w kredowej glebie zwanej Albariza. Chłonie onawodę gdy pada deszcz, a w gorące dni oddaje ją winoroślom zapuszczającym korzenie głęboko w jejposzukiwaniu. Hodowcy winogron wspomagają ten proces, późną jesienią ziemia w winnicach przypomina tackę do robienia lodu, w specjalnie przygotowanych między rzędami winorośli zagłębieniach zbierana zostaje woda z opadów. Na wiosnę wyrównuje się ją, a na powierzchni tworzysię skorupa chroniąca ją przed parowaniem. Kolejny element, to klimat regulowany przez wiatry, Lewante i Poniente. Szczególnie ten drugi, wiejący od oceanu ma zbawienny wpływ na winnice i winiarnie, schładzając je morską bryzą. Jest to na tyle ważne, że nawet bodegi budowane są w taki sposób, aby okna i drzwi były skierowane w stronę wiejącego wiatru.
„Criaderas y Soleras”– metoda pozwalająca na uzyskanie win o jednolitym smaku bez względu na rocznik. Jest to dynamiczna metoda polegająca na mieszaniu win w ułożonych jedna na drugiej warstw beczek.
Do tego dochodzi dojrzewanie win w Sherry. Wina produkowane są w systemie „Criaderas y Soleras”– metodzie pozwalającej na uzyskanie win o jednolitym smaku bez względu na rocznik. Jest to dynamiczna metoda polegająca na mieszaniu win w ułożonych jedna na drugiej warstw beczek. Z warstwy która jest na samym dole odlewa się cześć win do butelek które mogą być sprzedawane, niedobór z tej beczki uzupełnia się częścią wina z beczki leżącej wyżej itd. Do beczki która znajduje się na samej górze wlewa się młode wina z bieżących zbiorów. Wymogi apelacji zakładają minimum trzy warstwy. Ważnym elementem w procesie dojrzewania jest specjalny rodzaj drożdży, zdolnych do aktywności przy dużej zawartości alkoholu, nazywany „flor”, który rozwija się na powierzchni win. Jest to możliwe dzięki temu, że po pierwsze nie napełnia się beczek do pełna a jedynie do 5/6, a druga sprawa to niepowtarzalny mikroklimat dzięki któremu taki kożuch może się na winie rozwinąć. Ta warstwa chroni wino przed nadmiernym utlenieniem. Jest to żywa materia która musi być odżywiana dzięki dodatkowi świeżego wina, odbywa się to właśnie poprzez przelewanie wina z kolejnych warstw beczek i co ważne – musi to przebiegać poprzez delikatne zraszanie, tak aby warstwy „flor” nie uszkodzić.
Wina z Sherry mogą być słodkie lub wytrawne. Te słodkie produkuje się dwoma sposobami, albo wsposób naturalny np. poprzez zbieranie mocno dojrzałych winogron Moscatel lub Pedro Ximenez i podsuszanie ich, a następnie zatrzymanie fermentacji. Lub poprzez zmieszanie win wytrawnych zwinami słodkimi lub syropem gronowym. Jeśli chodzi o wina wytrawne to możemy wyróżnić dwa style:
- Fino i Manzanilla – to wina które dojrzewały biologicznie pod warstwą „flor” bez dostępupowietrza, będą one jasne w barwie
- Oloroso – wina które dojrzewały bez „flor”, ale za to z dostępem to tlenu, czyli delikatnie sięutleniały, nabiorą one bursztynowego koloru
Są też dwa rodzaje wina które dojrzewały najpierw pod warstwą chroniącą przed utlenieniem, ale w późniejszym etapie warstwa znikła samoczynnie, lub z ludzką pomocą i wino dojrzewało z dostępem do tlenu. Takie połącznie metody Fino i Oloroso sprawia, że mamy do czynienia z winami wyjątkowymiw swoim charakterze, noszą nazwy Palo Cortado i Amontillado. I właśnie o Amontillado chciałbym opowiedzieć.
Wino pochodzi z winnicy Gutierrez Colosia, założonej w 1838 roku i mieszczącej się w miasteczka ElPuerto De Santa María. Właścicielem jest Juan Carlos Gutierrez Colosia, pomagał w winnicy rodziców od 14 roku życia, a od 16 pracował już na pełen etat. Jego wina dojrzewają w winiarni o charakterystycznym stylu, jest to wysoki budynek o licznych łukach, dzięki czemu ciepło ucieka ku górze, gdy tymczasem, na dole panuje przyjemny chłód. Drugą charakterystyczną cechą winiarni Gutierrez Colosia jest to, że jest jedyną w miasteczku, położoną bezpośrednio nad rzeką Guadalete, coma wpływ na odpowiednią wilgotność i utrzymanie niskiej temperatury wewnątrz budynku, a tym samym mamy idealne warunki do dojrzewania win pod warstwą drożdżowego kożucha „flor”, dzięki któremu wina z Sherry zawdzięczają swój niepowtarzalny styl. Warto nadmienić, że w tymzdominowanym przez duże firmy regionie, jest to jeden z małych, tradycyjnie wyrabiających wino producentów. Juan Carlos zapytany przez jednego z dziennikarzy z którego ze swoich win jest najbardziej dumny odpowiedział, że właśnie za wina dojrzewające pod „flor”, Fino, Amontillado i Palo Cortado.
Guttierez Colosia Sherry Amontilado
Jak smakuje Amontillado z Bodegas Gutierrez Colosia? To wino dojrzewało najpierw przez trzy lata jako Fino, a następnie przez pięć lat jak Oloroso. Mamy więc do czynienia z pełnymi, dojrzałymi aromatami. To trunek wyjątkowy, o jasno bursztynowym kolorze i intensywnym zapachu, przywodzącym na myśl świeże laskowe orzechy, miód, karmel, tytoń i nuty drewna dębowego. Aromat jest bardzo bogaty iprzyjemny. W smaku intrygująco świeże, wytrawne, okrągłe i delikatnie orzechowe z dominującą suszoną morelą. Polecałbym podać je niezbyt mocno schłodzone, 12-14°C, w kieliszku do białego wina, aby pokazało swój złożony charakter. Wydaje mi się, że będzie pasować do dość szerokiej gamy dań, od wędzonych ryb jak łosoś, przez grillowane warzywa, do białego pieczonego mięsa, np. kurczak lub indyk, a na risotto z grzybami kończąc. Ta ostatnia para wydaje się połączeniem idealnym. Wino i daniesą delikatnie kremowe, grzybowo-orzechowe, a to tego wino powinno nas delikatnie odświeżyć. Jest jeszcze jedna zaleta tego wina, może być otwarte przez 2-3 tygodnie i nadal będzie zachwycać swoimiwalorami.
Wina z Sherry po nalaniu do butelek od razu są idealne do spożycia. Degustowane Amontillado wpiwnicy proponuję trzymać do trzech lat.
Łatwo opowiada się o winach które posiadają ciekawą historię, wina z Sherry taką mają. Mam nadzieję, że jeśli ktoś skorzysta z takiej rekomendacji poświęci też więcej uwagi takiemu winu. Warto. Warto również z tego powodu, że jeśli chcemy aby takie niebanalne produkty nadal były produkowane to powinniśmy je polecać jako Sommelierzy, inaczej winiarzom nie pozostanie nic innego jak – zamiast wina – wytwarzać beczki które będą wykorzystywane do produkcji whisky. A jeśli ja Was nie przekonałem, to pamiętajcie proszę, że region Sherry to miejsce atrakcyjne turystycznie ze względu na majestatyczne krajobrazy, rozległe plaże oraz wydarzenia kulturalne które odbywają się w leżących nad oceanem miastach. Aby ułatwić odwiedzającym eksplorowanie tego zakątka Hiszpanii, w 2006roku oddano do użytku Szlak Wina i Brandy który zaspokoi nawet najbardziej wymagające gusta enoturystów. To dobra droga, turyści odwiedzający ten kawałek świata będą nieść jego historię dalej, może dzięki temu wina z Andaluzji będą bardziej popularne?
Salud!
